PASTEL AZTECA

INGREDIENTES

CREMA DE CAMISA

• chocolate con leche 500 gr
• pasta de avellanas 150 gr

GALLETAS SAVOIARDI

• clara de huevo 180 gr
• azúcar de remolacha 150 gr
• vainas de vainilla 2 gr
• cáscara de bergamota 10 gr
• sal 2 gr
• yemas de huevo 140 gr
• harina 150 gr

NATILLA

• leche 500 gr
• crema 500 gr
• azúcar 350 gr
• Pectina gelificante en polvo 10 gr
• almidón de maíz 70 gr
• yemas de huevo 400 gr
• vainilla 5 gr

CHOCOLATE CREMOSO

• leche 250 gr
• crema 250 gr
• yemas de huevo 100g
• azúcar 100
• chocolate negro 150 gr

GEL DE FRAMBUESA

• puré de frambuesa 300 gr
• jugo de lima 30 gr
• azúcar 50 gr
• Pectina gelificante en polvo 20 gr
• cáscara de lima 10 gr

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE

• leche 250 gr
• chocolate con leche 450 gr
• gelatina 200 bloom 4 gr
• agua para gelatina 20 gr
• crema 35 500 gr

PREPARACIÓN

CREMA PARA LA CAMISA

Mezclar los dos ingredientes y verter en el molde. Escurrir el exceso y dejar cristalizar.

GALLETA SAVOIARDI

Batir los primeros 5 ingredientes en una batidora planetaria con un batidor de varillas, añadiendo el azúcar tres veces. Añadir las yemas de huevo, alternando con la harina tamizada. Extender sobre la mezcla de harina de trigo sarraceno con la ayuda de una raplette hasta una altura de 0,5 cm. Cocinar a 210 °C durante 10 minutos.

NATILLA

Calentar la leche y la nata; mezclar el azúcar, el almidón y la pectina. Añadir los polvos cuando la leche esté a 60-70 °C. Continuar la cocción hasta alcanzar los 80 °C. Incorporar la yema de huevo y llevar a 82 °C, luego añadir la vainilla. Emulsionar con una batidora de inmersión. Enfriar la nata en un abatidor de temperatura y guardar en una manga pastelera.

CHOCOLATE CREMOSO

Prepare una crema pastelera con los 4 primeros ingredientes y luego emulsione con el chocolate. Deje cristalizar durante 12 horas en el refrigerador. Bata con una batidora planetaria y la hoja de masa. Use una manga pastelera.

GEL DE FRAMBUESA

Licúa todos los ingredientes. Deja reposar 10 minutos y vuelve a licuar hasta obtener la consistencia deseada. Guarda en una manga pastelera.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE

Rehidrate la gelatina. Derrita completamente la cobertura de chocolate. Caliente la leche a 90 °C y disuelva la gelatina. Emulsione sobre el chocolate. A 40 °C, añada la nata semimontada. Forme una capa fina con el cremino precristalizado. Introduzca un disco de bizcocho de 18 cm en un molde PX075. Continúe añadiendo armoniosamente la crema de vainilla, la crema de chocolate y el gel de frambuesa. Continúe con las bolitas crujientes, las frambuesas frescas y la ralladura de lima. Enfríe y desmolde. Vierta la mousse en el molde y luego continúe con el inserto bien congelado. Enfríe y desmolde. Rocíe con la misma cantidad de manteca de cacao y chocolate

KE102S

Dimensiones:  Ø mm 180 x 40 h

Volumen: 1000 ml

Por Fabrizio Fiorani – PAVONI