ONDULACION DE PASTEL DE CÍTRICOS

INGREDIENTES:

GALLETA SUAVE DE LIMÓN

• Mermelada de limón 98,8 g
• Pasta de almendras 493,9 g
• Huevos frescos 329,3 g
• Ralladura de limón 10,5 g
• Aceite de semilla de uva 171,2 g
• Fécula de patata 46,1 g
• Clara de huevo fresca 197,6 g
• Azúcar granulado 52,7 g

MERMELADA DE MANDARINA

• Puré de mandarina 176,5 g
• Mandarinas 661,8 g
• Azúcar granulado 264,7 g
• Azúcar granulado 88,2 g
• Pectina NH 8,8 g

MOUSSE DE LIMON DOBLE

• Crema de limón 695,2 g
• Puré de limón 287,5 g
• Masa de gelatina 152,5 g
• Clara de huevo fresca 244,9 g
• Azúcar granulado 287,5 g
• Nata líquida 35% UHT 532,4 g

CREMA DE LIMON

• Puré de limón 203,8 g
• Pasta de limón 1,3 g
• Azúcar granulado 220,5 g
• Huevo fresco 220,5 g
• Yema de huevo fresca 49,0 g
• Gelatina de postre 12,7 g
• Natillas en polvo 8,1 g
• Mantequilla extrafina 284,1 g

TARTA DE LIMÓN

• Streusel 95,6 g
• Recubrimiento de yuzu 22,9 g
• Feuilletine 11,5 g

STREUSEL SIN GLUTEN

Harina de almendra cruda 49,7 g

Harina de arroz 49,7 g

Azúcar granulado 49,7 g

Mantequilla extrafina 49,7 g

Sal hasta 1,2 g

PREPARACIÓN:

GALLETA SUAVE DE LIMÓN:

En el procesador de alimentos, mezcle la mermelada, la pasta de almendras y los huevos. Añada la ralladura de limón, el aceite y la fécula. Bata las claras de huevo tibias con el azúcar. Incorpórelas suavemente a la mezcla anterior. Hornee a unos 190 °C.

MERMELADA DE MANDARINA:

Remoje los cítricos en agua fría. Escúrralos, enjuáguelos y cambie el agua 3 veces cada 8 horas, para un total de 24 horas de remojo. Hiérvalos en agua hasta que estén tiernos. Déjelos enfriar. Córtelos en rodajas. Mezcle las rodajas de fruta con el azúcar y el jugo. Cocine a fuego lento hasta que alcance los 40° Brix. Cuando la mermelada esté lista, agregue el azúcar y la pectina. Hiérvalo durante 30 segundos más. Deje enfriar y mezcle. Cuela todo. Unte 140 g de mermelada sobre la galleta y reserve 40 g para decorar la parte superior del pastel.

MOUSSE DE LIMÓN DOBLE:

Derrite la gelatina en el jugo de limón. Añádela a la crema de limón. Calienta a 25 °C. Calienta el azúcar a 121 °C y prepara un merengue italiano con las claras de huevo. Cuando la temperatura alcance los 25 °C, añade la crema batida a la crema de limón y luego el merengue italiano.

CREMA DE LIMÓN:

Cocine el puré de limón, la pasta de limón, el azúcar, los huevos, las yemas, el polvo para natillas y la gelatina de postre como si fueran natillas durante 5 minutos a punto de ebullición. Añada la mantequilla a 35 °C y mezcle hasta que esté completamente emulsionado.

TARTA DE LIMÓN:

Mezclar ligeramente el streusel y luego añadir la cobertura derretida. Incorporar con movimientos envolventes la feuilletine.

STRAEUSEL SIN GLUTEN:

Mezcla la mantequilla y el azúcar, luego añade las harinas. Ten cuidado de no mezclar demasiado. Termina cuando la masa esté suave. Ciérrala sobre una bandeja para hornear. Congela las bandejas y luego guárdalas en recipientes en el congelador.

Molde utilizado para la receta

KE101S

Dimensiones: Ø mm 180 x 45 h 

Volumen: 1000 ml

Por Jerome de Oliveira

PAVONI