LA VIDA EN ROSA

INGREDIENTES

PATÉ DE GALLETA CHOUX

• 10 g de leche
• 25 g de mantequilla
• 35 g de harina T45
• 45 g de huevos
• 40 g de yemas de huevo
• 80 g de clara de huevo
• 55 g de azúcar
• 5 fresas

GANACHE DE VAINILLA

• 705 g de nata líquida
• 1 vaina de vainilla
• 150 g de chocolate blanco con cobertura de marfil
• 42 g de masa de gelatina

CREMA DE VAINILLA

• 120 g de leche
• 20 g de nata líquida
• 1 vaina de vainilla
• 40 g de yemas de huevo
• 35 g de azúcar granulada
• 10 g de crema en polvo
• 15 g de mantequilla
• 30 g de mascarpone

CREMA DIPLOMÁTICA

• 35 g de masa de gelatina
• 265 g de crema pastelera de vainilla
• 265 g de ganache de vainilla

FRESAS MADURAS

• 300 g de fresas
• 30 g de azúcar granulada

GEL DE FRESA

• 400 g de zumo de fresa
• 40 g de azúcar granulada
• 6 g de agar agar
• 2 g de goma xantana

MERMELADA DE FRESA

• 475 g de fresas maduras
• 70 g de zumo de fresa
• 145 g de azúcar granulada
• 50 g de glucosa
• 10 g de pectina NH
• 3 g de ácido tartárico

CUBIERTA DE RUBÍ

• 100 g de manteca de cacao
• 100 g de chocolate blanco
• 1 g de colorante rojo en polvo Pavoni Italia NCP05

PREPARACIÓN

PASTA CHOUX DE GALLETA

En una cacerola, hierva la leche y la mantequilla. Añada la harina y mezcle a fuego lento hasta que la masa se despegue fácilmente de los lados. Colóquela en el recipiente de un abatidor de temperatura con una hoja de papel. Remueva para eliminar el vapor de agua y añada gradualmente los huevos y las yemas en tres tandas. Bata las claras a punto de nieve, incorporando el azúcar tres veces. El merengue estará listo cuando forme una especie de «pico de pájaro». Incorpórelo tres veces a la pasta choux hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Envuelva una fina capa de galleta en un círculo de 20 cm. Añada 20-25 minutos a 100 °C y deje enfriar.

GANACHE DE VAINILLA

El día anterior, calentar la mitad de la nata en una cacerola. Añadir la vainilla partida y rallada. Dejar reposar unos 10 minutos. Recalentar la mezcla antes de colarla. Verter sobre la masa de chocolate y gelatina troceada. Mezclar hasta obtener una ganache suave, añadiendo la nata restante. Dejar reposar en un lugar fresco durante 12 horas.

CREMA DE VAINILLA

En una cacerola, hierva la leche y la nata con la vainilla rallada y deje reposar fuera del fuego y tapado durante unos 10 minutos. Vuelva a hervir y páselo por un colador chino. Paralelamente, en un recipiente hondo, blanquee los amarillos con el azúcar y la nata en polvo. Vierta la mezcla hirviendo. Deje hervir durante 2 minutos, removiendo constantemente, y luego añada la mantequilla y el mascarpone.

CREMA DIPLOMÁTICA

En un bol, mezcle la gelatina fundida con la crema pastelera. Bata el ganache con una batidora eléctrica. Incorpórelo tres veces a la mezcla de crema pastelera de vainilla.

FRESAS MADURAS

Lava y corta las fresas. Colócalas en un plato y espolvoréalas con azúcar. Cubre todo con una tapa. Hornea en un horno de vapor a 100 °C durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Reserva el jugo de cocción para preparar el gel.

GEL DE FRESA

En una cacerola, hierva el jugo de fresa y luego agregue los polvos. Mezcle y deje enfriar.

Mermelada de fresa

Macerar las fresas añadiendo gradualmente el zumo durante unos 30 minutos. Añadir el resto de los ingredientes, mezclar y llevar a ebullición durante 1 minuto. Dejar enfriar.

CUBIERTA DE RUBÍ

Derrite la manteca de cacao en una cacerola y viértela sobre el chocolate picado. Mezcla con el colorante hasta obtener una mezcla homogénea y guárdala a 35 °C.

Batir el ganache con una batidora eléctrica. Lavar y secar las fresas y cortarlas en rodajas finas. Retirar con cuidado el círculo de galleta. Colocarlo en un nuevo círculo del mismo diámetro rodeado de una tira de 3,5 cm de hojas de rodio BB35 Pavoni Italia. El montaje no debe superar los 3,5 cm de altura. Con un bolsillo, cubrir la galleta con una capa fina de crema diplomática y una capa de mermelada de fresa por encima. Todo alrededor, cubrir con una corona de crema, luego alisar los bordes con una paleta pequeña para que queden llenos. En el centro del pastel, disponer las fresas, las fresas maduras, los cubos de gel de fresa y rellenar los espacios con mermelada de fresa. Rallar la cáscara de lima con un microplano. Cubrir con crema a la altura del rodiode y alisar la paleta. Conservar en el congelador durante unas 4 horas. Batir el ganache con una batidora eléctrica. Cocinar el ganache en el fondo y los bordes del molde La Vie en Rose KE080 Pavoni Italia. Colocar el inserto en el centro. Completar los espacios del ganache y alisarlo al paladar. Congelar durante unas 6 horas. Desmoldar con cuidado y rociar el pastel con una pistola pulverizadora para cubrirlo armoniosamente. Dejar enfriar durante 6 horas en un lugar fresco antes de degustarlo.

KE080S

Dimensiones:  Ø mm 180 x 45 h

Volumen: 960 ml

Por Cédric Grolet – PAVONI