MOUSSE DE TRES CHOCOLATES - By EMMANUELE FORCONE
mazo 14, 2026
INGREDIENTES
BIZCOCHO DE CACAO
- 450 g de huevos
- 130 g de trimolina
- 220 g de azúcar
- 130 g de polvo de avellana
- 210 g de nata 35%
- 220 g de harina floja
- 16 g de levadura para hornear
- 50 g de cacao en polvo 22-24%
- 50 g de pasta de cacao
- 130 g de mantequilla líquida
- 6 g de sal
GELE’ GRIOTTE
- 250 g de puré de griotte congelado
- 50 g de azúcar
- 6 gelatinas animales 170 bloom
- 30 agua para la gelatina
- cerezas enteras en trozos
CREMA BÁVARA DE CHOCOLATE
- 145 g de nata 35%
- 145 g de leche
- 60 g de yema de huevo
- 60 g de azúcar
- 225 g de chocolate negro 64%
- 5 g de gelatina animal 170 bloom
- 25 g de agua para la gelatina
- 375 g de nata 35%
- 1 g de sal
PREPRACIÓN
BIZCOCHO DE CACAO
Mezcle los huevos, la nata y el azúcar invertido, incorpore los polvos y siga mezclando. Termine la mezcla añadiendo la mantequilla líquida derretida a 45 °C junto con la masa de cacao. Mezcle todo, vierta sobre una estera de horno y hornee durante 10 minutos a 170 °C.
GELÉ GRIOTTE
Calentar un poco de puré con el azúcar y la gelatina animal, añadir al resto del puré y mezclar bien. Verter sobre la bavarois y colocar encima trozos enteros de cereza negra.
CREMA BÁVARA DE CHOCOLATE
Calentar la leche con la nata, verterla sobre la mezcla de yemas, azúcar y sal, mezclar y volver a poner a calentar hasta que la nata alcance una temperatura de 82-83 °C. Verter el chocolate negro y la gelatina y emulsionar. Finalmente, añadir la nata fría y completar la emulsión hasta obtener un mosto suave, brillante y elástico.
Molde utilizado para la receta
Dimensiones: Ø mm 185×45 alto
Volumen: 1000 ml
Por Emmanuele Forcone – PAVONI
